Enogastronomia nella Provincia di Oristano
La cucina della Provincia di Oristano riflette la qualità delle materie prime ottenute dal duro lavoro dei campi e dagli animali d’allevamento e selvatici, spesso esclusivamente sardi o addirittura di una specifica regionedell’entroterra, come nel caso del bue rosso del Montiferru. La cucina vede come protagonisti essenziali pesci,crostacei e molluschi, nonché i loro derivati. La Provincia di Oristano è, infatti, quella che ha sempre vissuto il miglior rapporto col mare e con gli stagni, rispetto alle altre province sarde. Non a caso da sempre sono molto sfruttate le ricchezze dello stagno di Cabras, di quello di Santa Giusta, presso gli omonimi comuni, e quelli di Marceddì e San Giovanni. Questi bacini donano alla cucina oristanese arselle e vongole, che si possono gustare da sole in zuppetta, oppure insieme alle rinomate cozze locali. Un’altra ricetta tipica con questi gustosi molluschi vede apparire uno dei principali alimenti caratteristici della Provincia di Oristano che è riuscito ad essere apprezzato dai migliori chef sparsi per il globo: la bottarga. Questo prodotto altro non è che le uova di muggine salate ed essiccate, dal gusto forte e deciso, che ben si accompagna alle ricette con molluschi, con i carciofi, col sedano in insalata o semplicemente a modo di spezia, per insaporire i più disparati piatti. Il muggine dona anche un’altra pietanza tipica, la merca (o, in sardo, mreca), che si ottiene dalla bollitura del pesce in acqua marina, avvolto in particolari erbe palustri. A Cabras, centro da sempre legato al proprio stagno ed ai suoi frutti, il muggine viene anche sapientemente cotto alla brace, come gli altri pesci, i crostacei più piccoli, come gamberi e scampi, oppure i calamari. Fra i pesci d’acqua dolce prelibata è l’anguilla, così come pure il capitone (ma in fondo sono la stessa specie animale), anch’essi arrostiti, oppure inclusi nelle panadas. I pesci d’acqua salata sono poi tanti e gustosi, pescati nel prospiciente Mare di Sardegna, siano essi saraghi, dentici, orate o spigole, magari cotti con la Vernaccia, vino esclusivo della Provincia di Oristano. Fra i crostacei non è difficile trovare nelle tavole la pregiata aragosta, l’astice ed i gamberi, aragostelle e scampi, ma non solo. Se tra i condimenti per i primi vi sono i frutti di mare e la bottarga, questi possono essere di pasta di semola di grano duro, come i caratteristici malloreddus, il cui sugo tipico è alla campidanese, con salsiccia, ma che si possono condire anche in varie altre maniere. Altra tipologia di pasta è la fregola, che si accompagna bene a minestre, oppure cucinata a modo di riso, con i condimenti di cui sopra (molto conosciuta è appunto la fregola con le arselle e quella coi crostacei), oppure in tante altre versioni. Abbiamo appena nominato il riso; pochi sanno che la Provincia di Oristano produce riso di altissima qualità, apprezzato dagli intenditori di tutto il mondo. Fra le diverse tipologie si segnalano l’arborio, il Roma, il carnaroli ed il ribe. Affascinante è vedere il Campidano di Oristano nella stagione in cui i campi di riso sono sommersi. Il riso può essere cucinato in vari modi, ma molto gustoso è nella versione con gli asparagi selvatici, oppure coi carciofi o con i frutti di mare, sempre freschissimi. Fra le carni si trovano tutte quelle specialità tipiche della Sardegna, come il porcetto e l’agnello, ma tra le peculiarità si segnala il bue rosso del Montiferru, dalla carne squisita. Dal latte si ottengono ottimi formaggi, come il pecorino sardo, il casirzolu, specie di piccola provola di latte vaccino, ma ottimi sono pure le mozzarelle, la ricotta e gli altri latticini. La Provincia di Oristano possiede uno dei centri maggiormente importanti in Italia per l’allevamento bovino e la produzione di latte e derivati, Arborea, ma l’allevamento, bovino ed ovino, è praticato pressoché ovunque nella provincia. Gli animali spesso pascolano in terre ricche d’oliveti, che danno pregiate olive da confetto e olio
extravergine di qualità superiore, come nella Marmilla e a Seneghe, una delle città dell’olio italiane. Tra la frutta, molto conosciuti sono gli agrumi di Milis e della sua piana, ma la frutta in generale è d’ottima qualità, a partire dalle fragole fino alle angurie, passando per i meloni ed i mandarini. Fra i dolci, esclusivi dell’area centro occidentale, sono i mostaccioli, arricchiti dalla cannella, ma molto buone sono anche le pardulas, dolci a base di formaggio o di ricotta. Fra i prodotti tipici non mancano certo i vini. Il Golfo di Oristano è sempre stato un ottimo approdo e le genti marinare, che si portavano appresso le semenze nei lunghi viaggi, hanno col tempo arricchito la viticoltura.
